一、单选题
1、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：( C)
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
2、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪个国家?(D )
A、美 B、英 C、法 D、中
3、餐饮服务提供者应当制定(B )方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障
4、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：( C)
A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字
5、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：( A )
A、餐饮服务 B、食品生产 C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务
6、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：( B )
A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年
7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：( B )
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
8、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：( A )
A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素
9、食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全( D )
A、鲜豆浆压榨后即可食用 B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用 C、加入一定量的开水后便可食用 D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用。
10、公民发现某饭店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉。( C )
A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门D、农业部门
11、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：( A )
A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼
12、清晨忌吃的三种食物有( A )
A、饮料, 香蕉, 菠萝 B、苹果，梨，草莓 C、牛奶，肉类，番薯 D、茶，蜜糖水，面包
13、下列那种豆类食品消化率最高?( C )
A、熟豆粒 B、熟豆浆 C、豆腐 D、生豆芽
14、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：( C )
A、戴戒指 B、涂指甲油 C、 戴口罩 D、 抽烟
15、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那种颜色：( D )
A、蓝色 B、黑色 C、绿色 D、白色或浅色
16、下列哪种水果的维生素C含量最高?(C )
A、橘子 B、葡萄 C、鲜枣 D、苹果
17、下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大?( B )
A 、烹调的温度 B、水浸泡的时间 C、 烹调前放置的时间 D、烹调时翻动的次数
18、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：( B)。
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
19、生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过：( A )
A、1小时 B、1.5小时 C、0.5小时 D、2小时
20、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物? (B )
A 、面包 B、鱼 C、大米 D、 马铃薯
21、熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：(2 )
A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时
22、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：( D )
A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂
23、下列哪个物品是食品添加剂： ( D )
A、豆酱 B、鱼露 C、鸡粉 D、小苏打
24、蔬菜要急火快炒的目的?( B )
A、 减少蔬菜中矿物质的破坏 B、 减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C、减少温度对营养素的破坏 D、防止蔬菜感官性状变差
25、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( D )
A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时
26、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题?(A )
A、脂肪过高 B、钙过多 C、蛋白质过多 D、碳水化合物过多
27、多吃蔬菜水果是为了获得( C )
A、丰富的蛋白质 B、充足的能量 C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 D、充足的碳水化合物
28、下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高?( C)
A、牛肉 B、鸡肉 C、鸡蛋 D、鸭肉
29、批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：( A)
A、进口许可证 B、海关单据 C、食品检验合格证明 D、进口合同
30、到超市选购放心肉，正确的做法是：( D )
A、查看索要动物产品检疫合格证明 B、察看肉的颜色 C、查看肉的表面状态 D、以上做法都正确
二、多选题
1、餐饮服务提供者是指：( AD)
A、从事餐饮服务的单位 B、食品半成品单位和个人 C、食品摊贩 D、从事餐饮服务的个人
2、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：( ABCD)
A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营 D、食品包装材料的生产经营
3、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：( ABCD)
A、发热 B、腹泻 C、皮肤伤口或感染 D、咽部炎症
4、优质食用油不应有的特征是?( AD)
A、有悬浮物 B、没有沉淀物 C、清晰透明 D、油色发暗
5、不新鲜蟹类具有下列特征( ABC)
A、背面发白或微黄 B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重实感
6、下列哪些饮食习惯是正确的( ) A、刚买的苹果直接连皮食用 B、蔬菜在烹调前先用水浸泡并冲洗 C、鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳 D、经常整理冰箱内容物
7、食品本身有害的有哪些( ABCD)
A、发芽马铃薯 B、苦杏仁 C、河豚鱼 D、发芽木薯
8、制作凉菜应当达到下列哪些要求。( ACD )
A、专人负责 B、专人销售 C、专室制作 D、工具专用
9、细菌性食物中毒发生是由于：( BCD)
A、餐具清洗消毒不彻底 B、食物贮存温度时间不当 C、食物未烧熟煮透 D、操作人员患病带菌污染
10、猪肉上的哪“三腺”不能食用( ABC)
A.甲状腺(头部部分) B.肾上腺(腰子部分)
C.淋巴腺(在颈部) D.胸腺(胸脯)
11、汽水、可乐类食品危害有哪些( ABCD)
A.含大量磷酸 B.含大量碳酸 C.带走体内大量钙 D.含糖量过高
12、'垃圾’食品有哪些( ABCD)
A、油炸食品 B、腌制食品 C、冷藏食品 D、罐头食品
13、食品本身有害的有哪些( ABCD)
A、发芽马铃薯 B、苦杏仁 C、河豚鱼 D、发芽木薯
14、淘洗米时，指出哪些是不正确的做法：( ABCD)
A、热水淘洗 B、反复多次淘洗 C、用力搓洗 D、长时间浸泡后再搓洗
15、下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：( ABD)
A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水冲洗 D、焯完的菜过分挤去水分
16、下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：(ABCD)
A、旺火快炒 B、快速翻炒 C、做汤时水开后再放菜 D、焯菜时水开后再放入
17、制作面食时，哪些方法更容易保存营养素( AB)
A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、捞水饭
18、烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素：(AB )
A、煮鸡蛋 B、蒸鸡蛋 C、煎鸡蛋 D、炸鸡蛋
19、下列哪些食物含有较高的天然有害成分。( AB )
A、豆角(四季豆) B、芸豆 C、西红柿 D、大蒜
20、空腹禁忌的食物有哪些?( BCD)
A.绿叶蔬菜 B.牛奶和豆浆 C.柿子 D.香蕉
三、判断题(对的打√，错的打×)
1、37%左右的甲醛溶液俗称“福尔马林”，医学上用于尸体和样品的防腐，水产品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量的效果。(√ )
2、试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现象不仅当前样品的检测结果不准确，还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用。( √ )
3、水产品中甲醛不得检出。 (√ )
4、为保证充分地浸泡出样品中的有害物质，样品处理时应剪得越碎越好。( × )
5、因为吊白块用于食品工具有漂白、提高弹性及产量的作用，被不法商贩用于米，面，豆制品等食品中。 ( √ )
6、双氧水在所有食品均不得有残留。 (× )
7、硼砂在食品添加剂使用卫生标准中允许少量添加。 (× )
8、食品添加有毒有害物质后通常都会在外观和感官上有所体现，我们可以通过积累和提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力，提高抽样能力。( √ )
9、快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作出处罚。 ( ×)
10、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格。(× )
